Chemiczne składniki żywności

Podstawowe chemiczne składniki żywności: białka, cukry, tłuszcz, witaminy, sole mineralne, woda.

Cukry (sacharydy, węglowodany)

• SkÅ‚ad pierwiastkowy: wÄ™giel, wodór, tlen
• Funkcja biologiczna cukrów prostych: dostarczajÄ… energii

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ -> 6CO₂ + 6H₂O + energia

Przykłady cukrów

• Cukry proste

glukoza C₆H₁₂O₆ -  wystÄ™puje w owocach, miodzie, jest źródÅ‚em energii

fruktoza C₆H₁₂O₆ - wystÄ™puje w owocach, miodzie, sÅ‚odsza od glukozy, substytut cukru dla diabetyków

• Dwucukry (disacharydy)

sacharoza C₁₂H₂₂O₁₁ - wystÄ™puje w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej, popularny cukier do sÅ‚odzenia

laktoza C₁₂H₂₂O₁₁ , cukier mlekowy, wystÄ™puje w mleku

• Wielocukry (polisacharydy)

skrobia (C₆H₁₀O₅)_n - cukier zapasowy roÅ›lin, wystÄ™puje w nasionach zbóż, ziemniakach

celuloza (bÅ‚onnik) (C₆H₁₀O₅)_n  

Wykrywanie cukrów prostych

• Próba Tollensa:

monosacharyd + Ag₂O -> produkt utlenienia cukru + 2Ag

Obserwacje: na ściance probówki osadza się srebro w postaci lustra srebrowego

• Próba Trommera

monosacharyd + 2Cu(OH)₂ -> produkt utlenienia cukru + Cu₂O + 2H₂O

Obserwacje: roztwór ma barwę szafirową, po ogrzaniu powstaje ceglastoczerwony osad.

Wykrywanie skrobi

Do próbki dodajemy roztwór jodu: powstaje ciemnogranatowe zabarwienie

Hydroliza cukrów złożonych w środowisku kwaśnym

sacharoza + H₂O -> glukoza + fruktoza

skrobia + H₂O -> glukoza

TÅ‚uszcze

Skład pierwiastkowy: węgiel, wodór, tlen

Tłuszcze to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych

Własności: nie rozpuszczają się w wodzie, mają od niej mniejszą gęstość, rozpuszczają się w niektórych rozpuszczalnikach organicznych

Rola w organizmie: źródło energii, magazynowane są w tkance tłuszczowej, chronią organizmy przed utratą ciepła.

Hydroliza tłuszczów

tłuszcz + woda -> glicerol + kwas tłuszczowy

Wykrywanie tłuszczów

Nie każda substancja tłusta jest tłuszczem.

Próba akroleinowa: podczas silnego ogrzewania wydziela się akroleina o charakterystycznym zapachu.

Przykład substancji tłustej, która nie jest tłuszczem: olej samochodowy -

Emulsje

TÅ‚uszcze z wodÄ… tworzÄ… emulsje.

Emulsje tłuszczowe:

- mieszaniny wody i tłuszczu

- drobne kropelki tłuszczu zawieszone w wodzie

- można ją otrzymać przez energiczne mieszanie tłuszczu i wody

- Å‚atwo siÄ™ rozwarstwia

- dodatek emulgatorów powoduje, że emulsja jest bardziej trwała i nie rozwarstwia się

- przykłady: mleko, majonez, kremy

Podstawowe skÅ‚adniki majonezu:  żółtka jaj ok.7%  (emulgator), olej ok.70% (faza tÅ‚uszczowa), wodny roztwór octu lub soku z cytryny (faza wodna)

Jak wykazać doświadczalnie, że emulgator utrwala emulsję?

Wystarczy zrobić 2 próbki: jedna to olej z wodą, druga to olej z wodą z dodatkiem emulgatora, intensywnie wymieszać i obserwować zachowanie powstałej emulsji. Pierwsza próbka szybko się rozwarstwi, druga będzie bardziej stabilna.

Białka

Skład pierwiastkowy: węgiel wodór, tlen, azot, siarka i inne pierwiastki

Znaczenie biologiczne: materiał budulcowy organizmów.

Wykrywanie białek

• Reakcja ksantoproteinowa

Do próbki dodaje się stężony kwas azotowy(V) - obecność białka powoduje, że pojawia się żółte zabarwienie.

• Reakcja biuretowa

Do próbki dodaje się roztwór siarczanu(VI) miedzi(II) i zasadę - obecność białka powoduje powstanie fioletowego zabarwienia.

Aminokwasy

Białka to związki wielkocząsteczkowe utworzone są z aminokwasów.

Aminokwasy - zwiÄ…zki organiczne, których czÄ…steczki zawierajÄ… grupy funkcyjne: aminowÄ… -NH₂ i karboksylowÄ… -COOH.

Witaminy

• rozpuszczalne w wodzie: grupa witamin B, C
• rozpuszczalne w tÅ‚uszczach: A, D, E, K

Bardziej zaawansowane informacje - zobacz Kompendium dla poziomu rozszerzonego.