Białka

Białka to wielkocząsteczkowe związki naturalne, które powstają z 20 różnych aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi.
W skład białek wchodzą atomy pierwiastków: węgiel (C), tlen (O), azot (N), wodór (H), siarka (S), fosfor (P).

Reakcja ksantoproteinowa
Białko żółknie pod wpływem stężonego kwasu azotowego(V). Reakcja ta świadczy o obecności białka w badanej substancji.

Pod wpływem soli metali lekkich np. NaCl następuje wysalanie, czyli ścinanie się białka. Proces ten jest odwracalny.
Pod wpływem soli metali ciężkich, alkoholu, temperatury następuje denaturacja, czyli nieodwracalne ścinanie się białka.

Białka mają duże cząsteczki. Te białka,które rozpuszczają się w wodzie tworzą roztwór koloidalny, który nazywany jest zolem.
W roztworze koloidalnym (zol) duże cząsteczki białka mogą łączyć się w większe zespoły i powstaje żel. Proces przejścia zolu w żel nazywa się koagulacją.
Żel można ponownie przeprowadzić w zol np. dodając więcej wody lub ogrzewając. Proces ten nazywa się peptyzacją.

Koagulacja: zol → żel
Peptyzacja: żel →  zol