Chemia Liceum Gimnazjum Testy Matura

Powrót

Fermentacja

 

Fermentacja to proces przemian związków chemicznych zachodzących pod wpływem drobnoustrojów lub wytwarzanych przez nie enzymów.

Enzymy (rodzaj białek) w podwyższonej temperaturze ulegają nieodwracalnej denaturacji - fermentacja powinna być prowadzona w temperaturze do 37oC.

Enzymy należą do biokatalizatorów, czyli substancji, które przyspieszają przemiany biochemiczne.

Fermentacja to przemiana najczęściej beztlenowa (np. alkoholowa, mlekowa, masłowa). Może również zachodzić w obecności tlenu (np. octowa).

 


Fermentacja alkoholowa (fermentacja beztlenowa)

Drożdże przetwarzają cukry i powstaje alkohol etylowy i tlenek węgla (IV).

Fermentacja zachodzi pod wpływem wytwarzanego przez drożdże enzymu - zymazy.

Sacharoza -> glukoza

glukoza -> alkohol etylowy + tlenek węgla(IV)

C6H12O6  --drożdże-->  2 C2H5OH + 2 CO2

 

Procesy zachodzące podczas produkcji ciasta, chleba.

1) Sporządzenie mieszaniny: mąka, woda, drożdże (lub zakwas)

2) Wyrośnięcie ciasta - fermentacja alkoholowa (lub mlekowa z zakwasem)

Rola powstającego tlenku węgla(IV): spulchnia ciasto

3) Pieczenie: drożdże zostają zabite, fermentacja wstrzymana, konstrukcja usztywnia się. Zachodzą przemiany: gluten (białko roślinne) ścina się, na powierzchni tworzy się skórka - skrobia ulega przemianie i powstają dekstryny

 

Produkcja napojów alkoholowych

Wino. Pod wpływem drobnoustrojów znajdujących się na owocach cukry zawarte w soku ulegają fermentacji.

Alkohole wysokoprocentowe. Z ziemniaków, zboża, ryżu wydziela się skrobię. Zachodzą reakcje pod wpływem enzymów i powstaje etanol, którego stężenie wynosi ok. 16%. W tych stężeniach alkohol zabija drożdże i fermentacja ustaje. Wysokoprocentowy alkohol (95,5%) otrzymuje się przez destylację zacieru po ustaniu fermentacji - oddestylowuje się wodę.

 


Fermentacja octowa (fermentacja tlenowa)

Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe następuje utlenienie etanolu tlenem z powietrza i powstaje kwas octowy.

CH3CH2OH + O2 --bakterie octowe--> CH3COOH + H2O

Proces ten jest wykorzystywany do produkcji octu.

 


Fermentacja mlekowa (fermentacja beztlenowa)

Pod wpływem bakterii mlekowych zachodzi przemiana cukrów (laktozy) w kwas mlekowy.

C6H12O6 -> 2CH3CH(OH)COOH + energia

Kwas mlekowy jest przykładem hydroksykwasów - kwasów organicznych, które mają grupę karboksylowa -COOH i grupę hydroksylową -OH.

Wykorzystanie fermentacji mlekowej: produkcja serów, jogurtów, kefiru, kiszenie ogórków i kapusty, produkcja chleba na zakwasie.

 


Fermentacja masłowa (beztlenowa)

Wywoływana jest przez bakterie masłowe.

C6H12O6  --bakterie masłowe→ CH3CH2CH2COOH + 2 CO2 + 2H2

glukoza --bakterie→ kwas masłowy

Fermentacja masłowa powoduje psucie się konserw, mleka pasteryzowanego, serów i innej żywności.

Przekaż darowiznę
Załóż konto | Zaloguj się

Copyright 2011-2019Chem24.pl Ta strona internetowa wykorzystuje pliki cookies. Możesz określić metody zapisywania oraz dostępu do cookies w swojej przeglądarce internetowej lub w konfiguracji usługi.