Białka--
Spis treści
Reakcja ksantoproteinowa
Koagulacja odwracalna i nieodwracalna
- 1. Koagulacja odwracalna (wysalanie)
- Koagulacja nieodwracalna (denaturacja)
- Porównanie koagulacji odwracalnej i nieodwracalnej
Białka to wielkocząsteczkowe związki naturalne, które powstają z 20 różnych aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi.
W skład białek wchodzą atomy pierwiastków: węgiel (C), tlen (O), azot (N), wodór (H), siarka (S), fosfor (P).
Reakcja ksantoproteinowa
Reakcja ksantoproteinowa to charakterystyczna reakcja chemiczna, wykorzystywana do wykrywania białek
Do białka lub roztworu zawierającego białka dodaje się stężony kwas azotowy (HNO3). Reakcja powoduje zmianę barwy na żółtą.
Koagulacja odwracalna i nieodwracalna
Koagulacja to proces łączenia się cząsteczek koloidalnych białek w większe agregaty, co prowadzi do zmiany właściwości układu. Może być odwracalna lub nieodwracalna, w zależności od warunków i rodzaju czynników wywołujących.
1. Koagulacja odwracalna (wysalanie)
-
Proces, w którym białka tracą swoją rozpuszczalność w wyniku działania soli (np. chlorek sodu NaCl), ale nie zmieniają swojej struktury przestrzennej. Po usunięciu soli białko może powrócić do pierwotnego stanu.
-
Przykłady: Oczyszczanie białek w laboratoriach przy użyciu siarczanu amonu. Wysalanie kazeiny z mleka za pomocą soli.
Koagulacja nieodwracalna (denaturacja)
-
Proces, w którym białka tracą swoją strukturę przestrzenną w wyniku działania czynników fizycznych lub chemicznych. Jest nieodwracalny – białko nie odzyskuje swoich pierwotnych właściwości. Denaturacja zmienia strukturę białka. Białka agregują i wytrącają się w postaci osadu. Denaturacja prowadzi do utraty funkcji biologicznej białka.
-
Czynniki wywołujące denaturację:
- Fizyczne: Wysoka temperatura (np. gotowanie jajka). Promieniowanie UV.
- Chemiczne: Działanie kwasów, zasad, alkoholi lub detergentów.
Porównanie koagulacji odwracalnej i nieodwracalnej
| Cecha | Koagulacja odwracalna (wysalanie) | Koagulacja nieodwracalna (denaturacja) |
|---|---|---|
| Czynnik wywołujący | Sól | Temperatura, chemikalia, promieniowanie |
| Odwracalność procesu | Tak | Nie |
| Zmiana struktury białka | Nie | Tak |
| Przykład | Wytrącanie białek przez sól | Ścinanie białka jajka pod wpływem ciepła |
Białka mają duże cząsteczki. Te białka,które rozpuszczają się w wodzie tworzą roztwór koloidalny, który nazywany jest zolem.
W roztworze koloidalnym (zol) duże cząsteczki białka mogą łączyć się w większe zespoły i powstaje żel. Proces przejścia zolu w żel nazywa się koagulacją.
Żel można ponownie przeprowadzić w zol np. dodając więcej wody lub ogrzewając. Proces ten nazywa się peptyzacją.
Koagulacja: zol → żel
Peptyzacja: żel → zol